醤油に火入れしたお正月

約1年前、大徳醤油の醤油キットで、醤油を仕込みました。醤油は、夏を1~2回越すといいそうなんです。家の醤油が切れていたことや、初めてなので味を確認したいという思いで、久しぶりに蓋をあけたところ「なんてフルーティーなの!」とその立ち上がる香りにびっくりしました。頭の中にフルーツだけでなく、お花も浮かんでしまう香りです。一瞬、香水にできそうな気すらしたんです。火入れも濾過もしない生揚(きあげ)醤油に、本当に深い喜びをもらいました。

その後、濾過だけして火入れはしない生(なま)醤油をつくるため、絞りました。途中で味見すると「甘い!フルーティー!」で、また嬉しい驚きです。お醤油というより、お醤油をつかったスィーツかと思う味で、後味でお醤油だとわかる感じです。また、驚いたのが、絞る際、手に醤油がつきますが、手が凄く潤うんです。外は雪が続き、水を使うからかじかんだ手が、どんどん潤っていく様は、奇妙とも表せるほどでした。そして、この段階で「もろみをどうやって頂こうかな~」と、ルンルンです。真面目な話、もろみを入れてパウンドケーキを焼いたりしたら、絶品だろうと思います。

絞ったばかりの醤油は、ドロッに近いトロンとした状態で、火を入れていくごとにさらっとしました。手と晒で絞っているので、一応火を入れ、まずは800ccほどのお醤油をつくってみました。まだ残っている分で、火入れの時間等を変える実験をしたいと思っていますが、おそらく1kgの麹で、1.5リットルくらいの醤油はつくれるのでしょう。

ちなみに、火入れした熱いお醤油は「あぁ、お醤油ね!」という香りになり、まだ温かいまま口に入れると「しょっぱっ!」となったので、これまたびっくりです。ちなみに、こちらの論文によると、火入れしていない生醤油の香りの最大の特徴は、バラとカラメルのような香りのようです。他にも、ナッツ、燻製、じゃがいも、トロピカルフルーツ、といった表現で、醤油の香りが表現されていました。なんといっても、300種以上もの香り成分を含むのが醤油です。ちゃんと冷えてから使うと、その香りの高さに毎回ハッとし、それだけで喜びを感じられるほどでした。特に、ナッツや燻製の香りがつよまり、背後にかすかにトロピカルフルーツやバラもいる感じです。

そんな感じで、お正月を過ごしていました。創造の一年にすべく、創造絡みのことをしたんです。みなさんはどんな一年にすべく、何をしましたか?